Feestarrangement de Nachtgaal

11 / 20

D
e
N
ac h t e g aal
1996 - - 2016 11
... feliciteert Richard en Francy
en bedankt ze voor de lange
samenwerking.
Van pasteitjes met
runderragout tot
finger food
Steunpilaar vanaf
het eerste uur
“Tegenwoordigzijnmensenveelmeer verwend”,
zegt Arwin. “Met al die kookprogramma’s
weten mensen ook beter waar ze het over
hebben. Van allergenen wisten we vroeger
al helemaal niets. Wij maken alles zelf, dus we
weten wat erin zit. Er is maar weinig dat we niet
kunnen realiseren: zelfs à la minute. Flexibel zijn
hoort er als vanzelf bij. Elke week is anders, elk
feest of partij is anders. “Dat maakt het mooi
afwisselend. Condoleances kunnen er ook
altijd plotseling tussendoor komen. Dat moet
wel geregeld worden, maar dat is helemaal
geen probleem.”
Trends Klassieke gerechten als ‘oma’s
pasteitje met runderragout’ gingen er vroeger
wel in en ook buffetten met grote saladeschalen
waren toen erg geliefd. Arwin: “Dat kan nog
steeds, maar het gaat nu niet meer om die
massale maaltijden. Kleine hapjes zijn nu
erg in. Kleine hapjes om te proeven, zoals
finger food. Het gaat ook steeds meer om de
presentatie. Finger food kan op een schaal mooi
rondgedeeld worden tussen de gasten. Elk jaar
verversen we de brochure. Daarbij borduren
we voort op wat er is en volgen we de trend.
Trends van nu zijn bijvoorbeeld gerechten
met crèmes, bereid op Oosterse wijzen.
Het pasteitje van vroeger presenteren we ook
nog steeds, maar dan wel op moderne wijze: in
een glaasje met een korststengel erbij.
Eens een kok, altijd een kok
En de toekomst? “Komt goed”, zegt Arwin
nuchter. “Hier is alles goed geregeld en koken
is gewoon leuk. Dat doe ik al 35 jaar. Je moet
gewoon goed naar de gasten luisteren. En goed
onderling blijven communiceren, dat is erg
belangrijk.”
Chef-kok Arwin van Kaathoven
Bedrijfsleidster Yoka Kock
Tekst: Ria Balk, TekstBalk Redactiebureau
Tekst: Ria Balk, TekstBalk Redactiebureau
Eerst werkte ze naast haar studie. Yoka: “Op dat
momentstudeerdeiklevensmiddelentechnologie,
maar ik kon mijn uren grotendeels zelf invullen.
Dat was goed te combineren.” Samen met
Francy stond ze in de bediening. “Dan waren
we helemaal overspannen als we 25 gasten
hadden”, denkt Yoka glimlachend terug. Nu
doen ze dat in hun eentje. “Maar toen maakten
we als bediening zelf de ijsjes nog.” Later groeide
ze door naar chef bediening en inmiddels is ze
bedrijfsleider van De Nachtegaal. “Ik ben van
nature een kartrekker”, zegt ze eenvoudig.
“Bovendien maak ik het mensen graag naar de
zin. Ik vind het leuk om mensen een fijne avond
te bezorgen en advies te geven: al is het maar
door bijvoorbeeld net even die verse ijsthee
onder de aandacht te brengen.”
De Nachtegaal is natuurlijk behoorlijk gegroeid,
maar daarnaast is er in de loop der jaren nog
heel wat meer veranderd. “De mensen zijn
veranderd”, zegt Yoka. “Je begint een restaurant
in een boerenomgeving en daar sluit je je bij
aan. Maar je moet wel met de trend mee. Als
acht van de tien keer het surprisemenu wordt
besteld, dan moet je daar iets mee. Voorheen
hadden we bijvoorbeeld ook altijd tafelkleden.
Dat was toen zo, maar op een gegeven moment
hebben we ze van tafel gehaald. Vooral voor
jongeren paste dat niet meer. Nu is het niet meer
zo strak en stijf, maar gewoon gemoedelijk.”
Vanaf de grond heeft ze het mee opgebouwd.
Oftewel, zoals ze zelf zegt: ‘vanaf de spare
ribs tot wat het nu is’. Ze staan allemaal dicht
bij elkaar en De Nachtegaal voelt voor haar
als eigen. Soms is dat moeilijk, maar meestal
is het een voordeel: “Het is vertrouwd, je weet
wat je aan elkaar hebt en hier hebben we iets
voor elkaar over.” Hoe Yoka de toekomst van
De Nachtegaal ziet? “Qua formaat zijn we
wel uitgegroeid, maar misschien gaan we de
schrijverszaal wel weer restylen.”
‘De mensen
zijn veranderd’
Het begin heeft hij niet meegemaakt. Toch werkt Arwin van Kaathoven inmiddels al 15 jaar bij
De Nachtegaal. Samen met Stefan Brandsteder (sous-chef) en Ivo Huisman (zelfstandig kok) vormt
hij een ijzersterk team. “We kunnen lezen en schrijven met elkaar”, aldus de chef-kok. En koken
kunnen ze natuurlijk ook.
Ze had al een baantje in de snackbar bij De Wit, maar toen belden Ad en Mien op met de melding
dat Francy en Richard De Nachtegaal hadden overgenomen. En zoveel ervaring had dat tweetal
nog niet. Ze besloot in te gaan op het verzoek om hulp en zo kwam Yoka Kock na de overname al
binnen een paar maanden bij De Nachtegaal werken.
‘Hier is alles
goed geregeld’
Wist je dat ...
... de meeste bruidsparen tijdens
de huwelijksnacht geld tellen
en trouwkaarten lezen?
... de bediening 20 jaar geleden zelf
de desserts moest maken?
... dit nu gelukkig door de
koks gedaan wordt?!
... een vaste keukenuitspraak is, dat
ze bij de Mona toetjes maken
en dat wij desserts maken?
... Helma al jaren opzoek is naar een knopje
waarmee ze de zaal meteen goed
kan zetten voor het volgende feest?
... onze oudste werkneemster 70+ is?
... ons vaste personeel gemiddeld 10-15 jaar
in dienst is?